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Pomodoro da industria: l’unione delle Organizzazioni Italiane

OP Verde Intesa e OI Pomodoro Nord Italia insieme per il consumatore

Descrizione prodotto e caratteristiche qualitative

Il pomodoro è una pianta dalle origini antichissime; risale a circa 7 milioni di anni fa. I ricercatori identificano come zona originaria di questa coltura il Perù, anche se tutt’ora oggi non si possiede la certezza di tale informazione. Il pomodoro coltivato (solanum lycopersicum) appartiene alla famiglia delle solanaceae. Attualmente il pomodoro è, insieme alla patata, la specie orticola più coltivata al mondo. Nel XVIII secolo il pomodoro produsse una vera e propria rivoluzione culinaria, per la sua versatilità e per la caratteristica colorazione rossa intensa, creando le basi per l’attuale dieta mediterranea.
La composizione e i rapporti tra i diversi costituenti conferiscono al pomodoro un notevole valore nutrizionale e alimentare. Ciò risiede nell’elevato contenuto di vitamina C, carotenoidi, tra cui il licopene (30mg/kg), folati e potassio. il licopene oltre a donare il caratteristico colore rosso intenso è un’importante antiossidante e un agente per la foto protezione, azioni che riducono l’insorgenza di patologie cardiovascolari e tumorali. E’ stato rilevato come il pomodoro rappresenti la seconda fonte di  vitamina C dopo l’arancia nella dieta mediterranea. La composizione in macro e micro nutrienti, come del resto per tutti i prodotti ortofrutticoli, è fortemente influenzata da fattori come il tipo di cultivar, le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno e la trasformazione tecnologica.

Un terzo della produzione agricola mondiale di pomodoro, trova una destinazione della trasformazione industriale. l’Italia è da sempre stato uno dei maggiori produttori mondiali di derivati di pomodoro ed è il primo paese esportatore.(Figura 1)

Figura 1: produzioni mondiali di derivati di pomodoro.

L’OI Pomodoro da Industria del Nord Italia

L’OI Pomodoro da Industria del Nord Italia è l’Organizzazione Interprofessionale interregionale riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2017 e dalla Direzione Generale Agricoltura e Sviluppo Rurale dell’Unione Europea nel 2012.

L’OI è socia di OP Verde Intesa e il presidente Giuseppe Alferano è presidente di entrambe le organizzazioni.

Associa i soggetti economici della filiera del pomodoro del Nord Italia – nello specifico nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e nella provincia autonoma di Bolzano – con ripartizione paritaria dei voti fra la componente di produzione agricola e quella di trasformazione.

In quest’area, ogni anno, sono coltivati circa 36mila ettari di pomodoro da industria con il coinvolgimento di circa 2mila produttori agricoli (raggruppati in 13 Op, organizzazioni di produttori) e 25 stabilimenti di trasformazione (facenti capo a 20 diverse imprese) per la lavorazione di circa 2,5 milioni di tonnellate di pomodoro grazie alle quali è possibile produrre concentrati, polpe e passate. (Figura 2)

Lo scopo dell’OI è quello di rafforzare la posizione competitiva del sistema produttivo del pomodoro del Nord Italia favorendo il confronto, il coordinamento e la cooperazione tra i soggetti della filiera, tenendo conto anche degli interessi dei consumatori finali.

Figura 2 : superfici investite a pomodoro da industria nel nord Italia.

Nel Nord Italia l’andamento delle superfici investite a pomodoro di industria segue le indicazioni del seguente grafico: (figura 3)

Figura 3: superfici investite a pomodoro da industria distinte per regione.

Produzione in campo +fasi fenologiche:

Il pomodoro attraversa varie fasi di sviluppo durante il suo accrescimento:

  • attecchimento delle giovani piantine: sviluppo di un apparato radicale solido e della parte aerea iniziale della pianta.
  • accrescimento vegetativo: avviene nei primi 40-45 giorni, dopo i quali i frutti cominciano il loro continuo sviluppo. Questo periodo è seguito da altre quattro settimane di rapida crescita, mentre la pianta è in fioritura e comincia lo sviluppo dei frutti. Dopo 70 giorni lo sviluppo vegetativo si interrompe quasi completamente, senza ulteriore produzione di sostanza secca nelle foglie e negli steli.
  • Fioritura: legati alla varietà, alle condizioni ambientali ed al sistema di coltivazione, la fioritura e l’allegagione hanno inizio ca. 20-40 giorni dal trapianto e continuano durante il resto del ciclo di crescita. L’impollinazione avviene attraverso gli insetti pronubi, il vento e i trattamenti ormonali (auxine, a supporto dell’allegagione).
  • sviluppo dei frutti: dopo la fioritura e l’allegazione i frutti cominciano a svilupparsi e crescere, facendo registrare in questo periodo il maggior accumulo di sostanza secca ad un ritmo relativamente stabile.
  • Maturazione: in media la maturità dei frutti viene raggiunta dopo ca. 80 giorni dal trapianto e la raccolta continua con le sole interruzioni dovute a cause climatiche o per ragioni di mercato.

Raccolta e conferimento

La raccolta è una fase del processo di lavorazione molto delicata, in quanto si realizza una prima cernita, selezionando le sole bacche prive di difetti e in quanto senza le giuste attenzioni si possono provocare lesioni con l’inevitabile fuoriuscita di succo. La raccolta del pomodoro inizia con i prodotti speciali come il Pomodorino verso la metà di luglio e termina entro la fine di settembre a seconda delle condizioni climatiche. Il prodotto raccolto deve essere consegnato all’industria entro 24 ore per conservare tutte le sue proprietà nutrizionali. La raccolta nel Nord Italia è da anni totalmente meccanizzata e per tale operazione vengono impiegate raccoglitrici di tipo trainato o semovente. Tramite l’utilizzo di un elevatore le piante tagliate con i frutti vengono convogliate in un battitore a raggi vibranti che provoca il distacco delle bacche, mentre la parte verde rimanente viene scaricata a terra.

Al termine della raccolta il carico viene conferito all’industria di trasformazione e prima dello scarico è sottoposto al Controllo Qualità entro 4h dall’arrivo in stabilimento. Secondo quanto stabilito dal Contratto Quadro d’area gli stabilimenti sono forniti di centri di qualità paritetici composti da un rappresentante delle OP e uno dell’industria. Essi a loro volta saranno assoggettati ad un monitoraggio da parte del gruppo di controllo dell’OI. Gli stabilimenti sono tutti dotati di rifrattometro per la rilevazione del grado brix che è la misura cardine per rilevare la qualità della materia prima in quanto determina la quantità di zuccheri, acidi etc disciolti.  Oltre al grado brix nei centri di Controllo Qualità paritetici si determinano anche i difetti maggiori (inerti, bacche verdi e marce) e difetti minori (frutti schiacciati, immaturi, scottati, cicatrizzati etc…).

Trasformazione e parametri qualitativi

I pomodori vengono dunque lavorati per renderli

  • polpe e cubettati = dai 5° brix in su; sono conserve preparate con pomodori non interi, private della buccia e condizionati con aggiunta di succo o succo concentrato. Il pomodoro per queste produzioni dovrebbe contenere il minor numero di pezzi depigmentati ed un’elevata consistenza;

 

  • passata = tra i 9° brix e i 12° prodotto destinato all’utilizzo come base pronta per la preparazione rapida di condimenti ed è costituito da succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta. E’ evidente che dovendo eliminare l’acqua dal succo fino al raggiungimento dei valori prestabiliti di sostanza secca, il contenuto iniziale di quest’ultima è fondamentale sotto l’aspetto economico e qualitativo;

 

  • concentrati = (Semi concentrato 12% di sostanza secca, concentrato minimo 18% doppio concentrato 28% triplo concentrato 36%) valgono più o meno le considerazioni fatte per le passate.

Canali di distribuzione dei prodotti

Per quanto riguarda l’analisi, per l’anno 2019, dell’OI sui canali di distribuzione e categoria merceologica si può notare come si sta riducendo la quantità di materia prima destinata alla produzione di concentrati ed aumenta quella destinata alle polpe, mentre nella ripartizione per canale commerciale della materia prima lavorata si registrò un calo del settore Retail ed un aumento dell’Ho.Re.Ca a testimoniare una tendenza dei consumi dei derivati di pomodoro in crescita nel settore dell’hotellerie, della ristorazione e del catering al cospetto di una contrazione dei consumi casalinghi legati, ovviamente, alla vendita al dettaglio. (figura 4)

Figura 4: canali di distribuzione dei prodotti

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